카페 창업 현실과 절대 하면 안되는 이것

누구나 한 번쯤 퇴사하고 나만의 카페를 차리고 싶다는 꿈을 꿔봅니다. "카페 창업 현실에 처맞기 전까지는 말이죠."  

실제로 카페 창업을 한 사람들은 10개 카페가 창업하면 1개 카페는 잘되고 2개 카페는 현상유지 정도 되고 나머지 카페들은 유지조차도 어렵다고 합니다. 

 

카페 창업 현실과 카페 창업 시에 주의해야 할 점, 그리고 창업을 한다면 알아야할 내용에 대해서 이야기 해보겠습니다. 

 

  카페창업 현실

 

1. 하루 14시간 일했는데 주말 알바보다 못범

 

카페 해서 얼마나 벌까요? 카페를 창업했는데 대박 나서 인생이 역전되고 그런 경우는 거의 없습니다. 본인의 인건비만 꾸준하게 건질 수 있다면 그것만으로도 아주 성공적인 것입니다.

 

일반적으로 잘되는 개인 카페 30평 기준으로 하루에 60잔 정도 팔면 잘 파는 겁니다. 객단가는 평균 4500원이라고 친다면 4500 x 60 = 27만 원입니다.

 

여기에 한 달은 30일이니까 단 하루도 쉬지 않는다고 한다면 매출은 월 810만 원입니다. 월 810만 원이면 대박 아니야?라고 얘기할 수도 있을 겁니다. 하지만 이건 매출일 뿐입니다.

매출이 중요한 게 아니라 순수익이 중요한 거죠. 일단 원가율은 매출의 25%를 잡으면 2백만 원 정도 합니다. 월세는 적게 잡아도 250만 원~300만 원에 전기세, 수도세, 관리비, 기기 임대료, 키오스크 임대료, 부가세 등 관리비와 기타 잡비가 100만 원 정도 들어갑니다. 

 

여기서 끝이 아닙니다. 대망의 인건비가 있기 때문입니다. 카페 사장이 기계도 아니고 조금이라도 쉬려면 알바를 써야합니다. 주말에만 아르바이트를 쓴다고 해도 시급 1만 원 일당 10만 원 잡고 8일 해도 80만 원이 들어갑니다. 

 

810 - (원재료비 200 + 가게 임대료 250 + 관리비 및 잡비 100 + 아르바이트 80) = 180만 원

결국 남는 건 잘해야 180만 원 남짓인데 이것도 그나마 어느 정도 장사가 잘되는 카페의 기준입니다. 여기에 세금까지 떼고나면 남는게 없습니다.이렇게 장사만 되는 것도 현상유지를 통해서 희망을 볼 수 있습니다.

 

문제는 하루에 14시간 동안 가게에 묶여있는데 20잔도 겨우 팔아서 매출은 9만 원도 안 되는 카페가 수두룩 하다는 것입니다. 이런 경우 주말에만 나오는 알바가 사장보다 더 벌어가는 현타 오는 순간을 겪기도 합니다.

 

2. 늘어만 가는 경쟁자

커피숍을 차려서 어느 정도 장사가 자리 잡혔다고 한다고 끝이 아닙니다. 자꾸 하나둘씩 옆으로 커피숍이 생깁니다.

 

아예 카페거리처럼 상권이 생기는 경우라면 차라리 낫겠지만 그런 경우는 거의 없습니다. 우리 집에 올 손님이 다른 집으로 가는 것 같아서 새롭게 생긴 카페를 원망하고 시기할 수 밖에 없습니다.

 

카페가 한집 건너 하나씩 있는 대한민국은 이미 커피숍이 포화상태에 이르렀다고 볼 수 있겠습니다.

 

3. 자금 압박

커피숍 창업 비용은 꽤 많이 듭니다. 적은 평수에서 한다면 자본금 수천만 원 가지고도 할 수 있지만 30평대 1층 매장을 원한다고 한다면 수억 원이 들 수 있습니다.

 

거기다가 인테리어 비용 또한 많이 들고 커피머신을 비롯한 각종 집기들을 구매하는데도 돈이 들어갑니다. 대부분 온전히 내가 가진 현금만 가지고 하는 게 아니라 대출을 끼고 커피숍을 창업합니다.

 

매달 나가는 이자비용, 각종 집기 렌탈비, 그리고 사람을 쓴다면 인건비가 나가기 때문에 초창기에 특히 매출이 마이너스가 찍히게 되면 점점 더 자금 압박이 심해지고 이로 인한 스트레를 받게 됩니다.

 

카페 창업비용과 준비과정, 현실적인 기대수익은?

 

4. 직원 관리

사람관리도 쉽지 않습니다. 1인 카페를 하는 경우도 많지만 어느 정도 규모가 되면 손님들이 몰리게 되었을 때 절대 혼자서 모든 손님을 감당할 수가 없습니다.

 

그래서 아르바이트를 한 명 고용하게 되면 그것부터 돈이 많이 들어갑니다. 요즘에는 최저시급을 주어서는 사람을 구하기가 힘들기도 하고 어렵게 구한다고 하더라도 금방금방 나가버리는 경우가 많습니다. 그리고 일을 알려준다고 하더라도 카페 사장 같은 마음으로 일을 하는 경우는 많이 없죠.

 

사람 관리에는 정답이 없어서 운이 좋아 정말로 괜찮은 아르바이트생이 와서 나와 팀워크도 잘 맞고, 시간대도 잘 조율하여 즐겁게 일할 수도 있는 반면 일은 대충대충 하고, 쉽게 그만두거나, 알려준 레시피대로 하지 않는 직원 교육에 지쳐 떨어져 나가는 경우도 많습니다. 그리고 특히 그런 아르바이트생보다 내가 적게 벌어가게 되면 현타가 급속도로 찾아옵니다.

 

5. 잃어가는 초심과 재미

앞서 이야기한 카페 창업의 현실에 처맞다 보면 결국 카페를 처음 창업했을 때의 초심을 잃게 됩니다. 정말 맛있는 커피를 내려서 손님들을 즐겁게 하고 좋은 공간을 제공해주겠다는 생각보다는 하루하루 어떻게든 버티는 게 스트레스이고 가게에 항상 묶여 있어야 한다는 스트레스가 생길 겁니다.

 

더 편해지고 행복한 삶을 살기 위해 카페를 창업했는데 정작 일은 더 많이 하고 돈은 더 못 버는 상황이 벌어지게 되죠. 그러면 어느새 고객을 대할 때도 웃음과 친절함보다는 걱정과 근심이 묻어 나오게 될 수 있습니다. 이는 다시금 매출 하락으로 이어집니다. 이러다가 결국에는 카페를 접게 되는 게 대부분 카페들의 씁쓸한 현실이 아닐까 싶습니다. 

 

 

 

  카페 창업 제발 이 것만은 하지 말자

 

앞서 말한 문제들은 극복이 불가능한 문제가 아닙니다. 대부분의 문제는 충분한 준비가 없어서, 또는 무리하게 창업을 하거나 스스로 더 나아지려는 노력이 부족한 경우가 많습니다. 백종원의 골목식당에서 처럼 충분히 개선의 여지가 있는 카페들이 많은데 중간에 그냥 포기하는 거죠. 그래서 절대 하지 말아야 할 것과 어떻게 더 잘할 수 있을지 얘기해보도록 하겠습니다.

1. 준비 없이 창업하지 마라

생각보다 많은 카페들이 오랜 기간의 준비 없이 한두 달 정도 알아보고 제대로 된 상권 분석도 없이 바로 창업에 뛰어듭니다. 세상에는 정보력이 부족한 사람들에게 바가지를 씌우려는 사람들로 가득 차 있습니다. 가게를 임대를 알아본 부동산에서부터 시작해서 인테리어 업자, 커피 머신 및 주방기기 구매 등등 일단 최초에 창업할 때 들어가는 비용들이 충분히 알아보지 않으면 비싸게 구입하게 되는 경우가 많습니다.

 

여기에 문제는 창업을 해서 오픈을 했는데 어떻게 경영해야 할지 모른다는 것입니다. 해당 상권에는 어떤 인구가 많고 어떤 사람들을 주요 타깃으로 해서 어떻게 홍보할 것인지? 구체적으로 커피는 어디서 납품받을 것이며, 어떠한 메뉴 구성을 할 것인지? 내가 하루에 몇 잔을 팔 수 있을 것 같으며 여기서 나는 예상 매출과 예상 비용을 제외하고 순마진은 얼마나 될지? 이런 것에 대한 준비가 없는 채로 창업하는 경우가 많습니다. 

 

준비가 덜된 만큼 창업의 실패 확률은 커집니다. 커피숍에서 최소한 몇 달 아르바이트도 해보고 충분하게 노하우들을 습득하고, 천천히 충분히 비교해서 알아보고 창업을 시도하시기 바랍니다. 

 

2. 무리하게 빚내기

무리하게 빚을 내면 안 됩니다. 물론 어느 정도 사업을 하게 되면 대출 껴서 인테리어에 더 투자하고 시설에 더 투자할 수 있습니다. 하지만 이것이 내가 감당할 수 있는 수준이어야 한다는 것입니다. 

 

직장 다닐 때야  은행에서도 안정적인 소득이 보장되니까 대출이 저렴한 금리로 잘 나왔습니다. 근데 막상 사업을 하려고 하면 매출이 없을 때는 무직자나 다름이 없습니다. 창업을 한다고 가게 보증금 대출을 내려고 하면 나오는 경우가 거의 없습니다. 그러다 보면 2 금융권 저축은행 상품들을 많이 이용하는데 금리가 아주 비쌉니다.

 

매달 나가는 금리 또한 비용으로 계산하면 그만큼 순마진이 줄어들게 됩니다. 무리하게 빚내서 창업하지 마시고 대출을 낸다면 어느 정도 감당 가능한 선에서 최소한으로 내셨으면 좋겠습니다.

 

 

 

3. 가만히 앉아서 스마트폰

잘 안 되는 카페는 가게 주인이 그냥 서서 또는 앉아서 스마트폰을 많이 합니다. 가게에 하루에 12시간 이상 있다고 한다면 충분히 이해할 수 있습니다. 카페가 여유로워 보이지만 그건 손님으로 갔을 때 여유로운 거지 주인은 항상 바빠야 합니다.

 

지금 카페가 한가하다고 하면 청소라도 한번 더 해서 청결을 유지해야 하고 유리창이라도 한번 더 닦아서 밖이 잘 보이게끔 해야 합니다. 신경 쓰지 못했던 각종 유리잔과 기기도 청소해주어야 합니다. 그

 

리고 카페들은 음료만 팔아서는 크게 남지 않습니다. 결국은 베이커리나 각종 디저트류를 팔아야 하는데 이걸 떼다가 팔면 남는 게 거의 없습니다. 오래돼서 폐기해야 하게 되면 또 그것도 비용이죠. 손님이 없을 때에는 쿠키나 빵이라도 구워보고 계속 새로운 시도들을 해야지 손님이 없다고 가만히 앉아서 스마트폰 하는 카페는 잘될 수가 없는 카페입니다.

 

  어떻게 하면 더 잘할까?

 

1. 커피맛

아무리 인테리어나 분위기가 좋아도, 알바나 사장님이 젊고 잘생기거나 이뻐도 카페의 본질은 커피 맛입니다. 커피 맛이 어느 정도 상향 평준화되었다고는 하지만 여전히 맛없는 카페도 많습니다. 커피맛의 가장 큰 기본은 질 좋은 원두와 로스팅 그리고 추출입니다. 이것에 대해서 그냥 바리스타 자격증 한번 땄다고 전문가가 되는 게 아닙니다.

 

많은 원두 샘플들을 시음해보고 여러 가지 조건에서 추출해보면서 최상의 맛을 찾아보고 다른 사람들에게 비교 시음해가면서 가장 맛있는 메뉴를 만들어야 합니다. 되지도 않는 이상한 시그니처 메뉴 만들기보다 기본 중의 기본 커피맛에 우선 치중하고 그다음에는 그 커피맛이 일정하게 유지될 수 있도록 해야 합니다. 그 가게의 고유의 커피맛을 유지하려면 결국 사람관리, 그리고 자기 관리 또한 철저하게 해야 합니다. 

 

2. 실력 

커피를 내리는 것만 실력이 아닙니다. 손님이 몰렸을 때 얼마나 효율적으로 동선을 짤 것인지, 얼마나 청결을 잘 유지하는지, 손님에게 친절도를 유지하는지, 어떻게 가게를 홍보하는지, 서비스는 유지하면서 원가절감을 어떻게 해서 마진을 잘 남길 것인지, 직원 교육을 어떻게 시킬 것인지 모두 다 실력입니다. 일일이 나열할 수 없지만 이런 실력들을 충분히 고민하고 더 발전시킬 수 있음에도 불구하고 그냥 경기가 안 좋다, 상권이 안 좋다고 외부환경만 탓해서는 안됩니다. 

 

3. 마케팅

최근에는 상권이라는 개념이 많이 달라지고 있습니다. 예전의 경우에는 좋은 상권에 목이 좋은 곳이 필요했다면 지금은 위치가 좋지 않아도 인터넷으로 잘 홍보만 되면 충분히 많은 사람들이 찾아올 수 있습니다. 보증금과 월세가 비교적 적어도 온라인 마케팅으로 극복이 가능한 부분이 생겼다는 것입니다.

 

네이버 지도에서 검색했을 때 상단 노출하는지, 네이버 플레이스에 얼마나 많은 영수증 후기와 별점이 달리는지, 인스타에 내 카페가 잘 나오는지, 블로그에 많이 노출되는지 고려해야 합니다. 마케팅은 기본적으로 결국 콘텐츠의 싸움입니다. 손님들이 내 가게를 올려주도록 유도도 해야 하고 내가 직접 올리고 홍보도 해야 합니다. 

 

4. 인테리어

카페는 음료를 파는 곳임과 동시에 공간을 제공해주는 사업입니다. 한국에서 그렇게 많은 카페들이 생긴 것 또한 사람들이 쾌적하고 분위기 좋은 공간에 대한 니즈가 늘어났기 때문입니다. 어떤 카페는 정말 돈을 많이 들였는데도 불구하고 디자인이 촌스럽고 올드한 카페가 있는 반면, 어떤 카페는 크게 돈을 들이지 않았음에도 세련되고 분위기 좋은 카페들이 있습니다.

 

 

돈이 문제가 아니라 어떤 독특한 콘셉트로 얼마나 일관성을 가지고 디자인하는가의 문제입니다. 장사가 잘되고 있는 카페들을 참고하고 실력 있고 합리적인 가격의 인테리어 업자를 골라서 사람들이 새로운 분위기를 느낄 수 있으면서도 편안하고 쾌적한 인테리어가 되어야 하겠습니다. 

 

5. 직원 관리

어디든 사람관리가 정말 어렵습니다. 카페를 창업해서 어느 정도 규모가 있다면 혼자서 일을 못합니다. 알바든 가족이든 직원이든 있어야 합니다. 최근에는 최저시급이 많이 올랐는데도 아르바이트 생을 구하기가 어려워서 차라리 바리스타를 고용하는 것이 더 낫다는 분위기입니다. 바리스타를 고용하면 내가 아예 가게를 맡길 수도 있고 더욱 오랫동안 함께 일하면서 신규로 교육할 필요가 없으니까요.

 

믿을만하고 실력 있는 아르바이트생이나, 바리스타를 채용하는 것도 그리고 서로 신뢰하며 함께 간다는 게 쉬운 일은 아닙니다. 아르바이트든 직원이든 돈을 많이 못주면 잘 대우해주고, 잘 교육해주고 맡은 일을 잘할 수 있도록 도와주어야 내 일을 덜 수가 있습니다. 

 

 

  자리잡기까지 절대적인 시간이 필요해

 

카페는 자리잡기까지 다소 시간이 필요합니다. 처음 개업하면 개업빨이 있지만 그것도 한두 달이면 끝입니다. 카페는 지인 장사를 하는 것보다 불특정 다수가 와야 합니다. 내 카페가 여기에 있고 그 카페가 분위기가 좋고 맛있다는 것이 소문이 나야 하고 단골이 생겨야 합니다. 몇 달 동안 아니면 처음 1년 동안은 버는 돈이 없거나 오히려 마이너스일 수도 있습니다. 

 

잘 안된다고 마음만 조급하고 불안한데 손 놓고 초심을 잃어서 결국 폐업 수순으로 가는 것보다는 어떻게 더 잘할까? 더 개선할까를 고민하고 노력해 나가다 보면 조금씩 자리를 잡는 게 아닌가 싶습니다. 카페 창업을 고려하시는 분들에게 작게나마 도움이 되었길 바랍니다. 

 

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